竞彩足球app下载-入口

    页面:
    字体:
    对比度:
当前位置:首页 > 走进梅州 > 旅游梅州 > 特色美食
客味:手工鲩丸和炒鱿鱼筒
来源:梅州广播电视台  时间:2021-03-30 10:00:09  浏览:-
字号:

1532677111164.jpg

  逢山必有客,无客不住山。客家人延续了中原文化的饮食特色,受当地气候环境、风土人情等诸多因素影响,形成了独具特色的饮食文化。多姿多彩的客家饮食,展现了客家族群原始质朴的气质。

  据《梅县文史》等资料介绍:以前老梅城的酒席一般有“十二大碗”。除了盐焗鸡是宴席必供菜,菜色还有三丸(猪肉丸、牛肉丸和鱼丸)、海参、“鸡三味”(白斩鸡、炒鸡球、鸡上水汤)、鱼三味(炒鱼片、溜醋鱼、红烧鱼),还有红焖肉、香芋扣肉、炸鱼卷、三及第汤、叉烧肉等,一些酒楼最出名的是鱼三味和十大碗和六盅六件或六盅六件两海。炒鱿鱼滚筒、蒸三丸(玉粉丸、萝卜丸、镇江丸也叫非丸)、梅菜扣虾米、酥烧等。

1532677122170.jpg

  ★手工鲩(鱼)丸

  杏花村美食总厨饶鹏芳介绍,为逃避中原战乱、饱受迁徙之苦,筚路蓝缕的客家人,期盼盛世太平合家团圆,发明了一道有地方特色且带有浓郁喜庆色彩的风味美食,寓意象征团圆美满的客家捶丸。

  做法:选用山泉流水养且吃草长大的草鱼,重量在一条3斤左右为宜(每斤约可取肉半斤);将鱼杀好去皮出肉,再将其切成或者片成小块(采用新鲜鱼肉,肉质才有胶质,味道更鲜美弹牙),用双刀手工剁50分钟左右,然后反复捶打成肉泥(羹)状。捶好的肉泥放入盆中,按每斤肉搭配8钱薯粉的标准,加入少量盐、味精、蛋清,加入冷水,在盆中来回摔打至鱼肉成糊状起肉胶。肉胶出来后便可准备捏丸子,左手将鱼胶捏起置掌心,鱼胶从虎口处轻轻挤出,另一手拿一把瓷汤匙把肉酱舀成球状,放进冷水锅里定形。鱼胶全部出完丸子后,用小火加热至水开始沸腾,鱼丸浮出水面,便可舀起来。刚出锅的鲩(鱼)丸热气腾腾,冒着鲜美的鱼香味,撒上葱花、胡椒粉、猪油便可开锅食用。

1532677140505.jpg

  ★炒鱿鱼筒

  中国客家厨师协会副会长、一品香的张建祥介绍,干鱿鱼吸收了阳光的精华,香味更浓郁回味;晒成干的肉质更有弹性,有嚼头,香而耐嚼的炒鱿鱼是不错的下酒菜。选用肉质厚的干鱿鱼,浸泡的时间有要求,时间短,鱿鱼太韧咬不动;泡的时间太长,鱿鱼没了嚼头且淡了风味。

  做法:切鱿鱼要从肚肉(有骨的那一面)下刀,将头尾去掉,斜刀切,切好一边,反方向交叉着切另外一边,切成网状;切十字花下刀的力度要恰到好处,不要切断,然后再切成块状;炒之前可以热水焯水,一入水,刀工好的鱿鱼自然就卷成圆筒状;炒鱿鱼要火候足,大火起锅后,鱿鱼便可下锅炒。可以搭配青红菜椒、或者芹菜胡萝卜或是木耳雪豆,颜色清新漂亮,且不会影响鱿鱼的真味。

  《客家非遗》执行主编、梅州客家美食文化研究人廖君表示,在那个食材并不丰富,调味品单一的年代,客家厨师们将食材物尽其用,把一条鱼,一头猪,一只鸡,烹饪出原香味浓的客家美食。客家人之所以钟爱肉丸,不仅味道好易制作,还在于它的意头好。在客语中,“丸”的发音和 “缘”“圆”一样,肉丸被视为“圆满”“良缘”的象征,是客家人逢年过节和传统婚宴上必不可少的一道菜式。而干炒鱿鱼筒,鱿鱼作为海鲜,在物质贫乏的时代,对居住于山区的客家人而言,是来自海产的美味,是客家以往村宴上的高档菜,寓意年年有余。(朱波)